Вы можете не думать дважды - или чувствовать себя наименее виновным - когда вы берете небольшую 100-калорийную упаковку сухарей из Goldfish. В конце концов, это всего 100 калорий, верно?
Не так, по словам Ричарда Вранхама, доктора философии, человека эволюционного биолога в Гарвардском университете. Когда он сказал «Discover» в прошлом месяце, «подсчеты калорий, которые мы привыкли к консалтингу, обычно ошибочны. «
Чтобы понять, почему они ошибаются, нам нужно вернуться на рубеж 20-го века, когда Уилбур Атуотер, доктор философии и его коллеги из Университета Уэслиан разработали систему для расчета энергии, которую люди получают от употребления в пищу разных продуктов. В двух словах метод Atwater берет полную энергию пищи и вычитает из нее энергию той части, которую мы не перевариваем, вычисляя таким образом общее количество энергии, которую мы получаем из пищи, или сколько энергии этой пищи биодоступный .
Из этих расчетов мы получаем общепринятые значения калорий для разных типов пищевых молекул: девять калорий на грамм для жиров и четыре калории на грамм для белков и углеводов. Эти стандартные значения используются для расчета количества калорий на этикетках питания.
Однако исследователи полагают, что система Atwater может быть значительно улучшена. «Проблема с использованием« минус-аута »заключается в том, что она игнорирует две важные затраты на процесс пищеварения», - объясняет доктор философии. кандидат Рэйчел Кармоди, один из аспирантов доктора Вранхама, который изучает эффекты кулинарии на пищевом метаболизме. «Во-первых, человеческая кишка содержит большое количество бактерий, и эти бактерии метаболизируют часть нашей пищи для их собственной выгоды. Текущая измерительная система не различает пищу, которая переваривается человеком по сравнению с бактериями. Во-вторых, это не объясняет, что энергия, потраченная на переваривание пищи, может быть существенной ».
Когда мы вычисляем калории, мы предполагаем, что почти все жиры, углеводы и белки несколько равны, хотя система действительно учитывает разные значения для таких вещей, как животно-индуцированный и растительный белок. Но девять калорий на грамм для жиров, например, рассчитывали с использованием оливкового масла, которое имеет совсем другой состав молекул жира, чем, скажем, масло. Более того, различные типы белков, жиров и углеводов перевариваются по-разному нашими организмами (поэтому мы назначаем 0 калорий в Splenda, хотя это технически углевод).
Стандартные подсчеты калорий также не учитывают, как готовили пищу. Этот надзор огромен: «Пищевая переработка вытесняет часть пищеварительного процесса, что облегчает организму извлечение большей доли калорий из одних и тех же ингредиентов», - объясняет Кармоди.
Понятие о том, что приготовление пищи влияет на то, сколько пищи, которую мы перевариваем, может показаться странным, но это не удивительно для фармацевтов. Они показали, что приготовление пищи влияет на биодоступность богатых крахмалом продуктов, таких как картофель, на некоторое время, хотя, как это влияет на мясо, еще предстоит определить.
Когда пищевые химики смотрели на содержание крахмала сырой и приготовленной муки Матука, например, они обнаружили, что мышам, которые кормили приготовленную мучную диету, получали два грамма в течение 21 дня, а их коллеги, которых кормили сырой муки, потеряли грамм. Кармоди и ее коллеги хотели подробно изучить этот феномен и выяснить, привело ли это к кулинарии, что привело к различиям в поглощении или физической обработке, связанной с приготовлением пищи, например, обстрелом и измельчением.
Поэтому они кормили мышей диетами из мяса или сладкого картофеля, которые отличались по уровню обработки: сырым и целым, сырым и измельченным, приготовленным и целым или приготовленным и измельченным. Кармоди и ее коллеги обнаружили, что в то время как избиение продуктов увеличивало количество энергии, получаемой от их рациона, это было незначительно по сравнению с воздействием кулинарии. Мыши, кормившие приготовленную диету, были тяжелее, чем на сырых-период.
Так почему же варить? Ну, во-первых, применение тепла к веществу изменяет его физически. Например, мы пекут картофель, потому что тепло изменяет твердый, несъедобный корень в более мягкую форму, которая намного более приемлема - процесс, известный как желатинизация. Но желатинизация не просто изменяет, насколько мягким и вкусным является крахмал. Он также разрывает плотно упакованные молекулы углеводов, делая их более доступными для пищеварительных ферментов нашего организма.
Кулинария также включает измельчение, измельчение и другие физические изменения в пище, которые увеличивают площадь поверхности, что позволяет ферментам более широкий доступ. «Большее воздействие кислот и ферментов приводит к тому, что больше пищи переваривается к концу тонкой кишки, прежде чем она вступает в контакт с бактериями», - объясняет Кармоди. «Из-за его способности индуцировать как физические, так и химические изменения в пище, эффекты приготовления пищи превышают эффекты нетепловых методов обработки, таких как обстрел или измельчение ... Другими словами, обработанные диеты позволяют нам поглощать больше калорий, затрачивая меньше».
Д-р Wrangham и Carmody надеются, что их исследования побудят пищевую промышленность пересмотреть, как они маркируют калорийность продуктов. Но они оба отмечают, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы точно определить, сколько разных методов приготовления пищи изменяет количество калорий.
Когда дело доходит до нашей диеты, потенциальная потеря веса при еде только сырой пищи может показаться соблазнительной. В конце концов, как отмечает Кармоди, «все вещи равны, включая больше сырых предметов в рацион, вероятно, способствуют потере веса». Но она предупреждает: «есть риск слишком полагаться на сырые продукты».
Исследования сырых кормилистов заставили их испытать более высокие, чем ожидалось, показатели хронической энергетической недостаточности, настолько сильные, что мешают функции яичников. «С точки зрения эволюционного биолога такие данные свидетельствуют о том, что калорийные выгоды, получаемые при приготовлении пищи, могут быть необходимы для нормальной биологической функции», - говорит Кармоди.
Пока наши пищевые этикетки лучше не совпадают с наукой о пищеварении, самое лучшее, что вы можете сделать, это съесть рацион как сырых, так и приготовленных продуктов. Если вы собираетесь подсчитать количество калорий, убедитесь, что вы принимаете во внимание, сколько продуктов было обработано. Не все калории созданы равными.
