Ресторан Fat Duck в Брей, Англия, знает кое-что об атмосфере. Приготовьте блюдо «The Sound of the Sea», и вам подадут соленые устрицы на мини-пляже. Мы говорим о пене, водорослей и песке, на твоей тарелке. Разумеется, официант подает вам iPod, расположенную в оболочке, которая играет приморский саундтрек грохочущих волн и скрипучих чаек. Запах, вдохновленный морем, в настоящее время находится в стадии разработки, который будет разбрызган вокруг стола. Пункт? Ментально транспортируя вас в океан, вы улучшите вкус своей пищи. Недавние исследования показали, что ваша столовая так же, как если бы не важна для вашего мнения о столовой, чем сама пища ». Это такой парадокс, когда стакан розового вкуса лучше сидит под солнцем Средиземного моря, чем в мрачную зимнюю ночь », - говорит профессор Чарльз Спенс, доктор философии, экспериментальный психолог из Оксфордского университета, который работал с шеф-поваром Хестоном Блюменталем в создании фирменного морского блюда Fat Duck. Ресторан владельцы скремблируют, чтобы добавить в их пространства многочувствительную прогулку, глядя на все: от освещения до музыки и формы стекла до размера пластины, чтобы превратить каждый укус в опыт. Вот как они влияют на наши блюда. Sound Savvy restaurateurs теперь сочетают блюда с музыкой, так же, как и с вином. Звук может влиять на наши чувства, чтобы изменить наше восприятие пищи, а дополнительные пары могут улучшить вкус и удовольствие. В одном из исследований д-р Спенс, специализирующийся в этой области, попросил испытуемых сопоставить инструменты с пищей. Высокие ноты на фортепьяно коррелируют со сладкими блюдами, в то время как продукты горькой дегустации (например, темный шоколад и кофе) сочетаются с нотами нижнего тона на латунных или деревянных духовых инструментах. Звук также может усилить ваше восприятие конкретных вкусов. Д-р Спенс показал, что бекон и яичное мороженое (um, yuck!) Сообщают, что они дегустируют больше «бакони», когда испытуемые слышат звук бекона, испепеляющего в кастрюле, в то время как на вкус он больше «eggy», если звуки цыплят фермы вместо этого играл. Освещение Правильное освещение не только улучшает вашу дату, но и заставляет вас есть больше. По мнению некоторых исследователей, мягкое, успокаивающее освещение может заставить нас чувствовать себя менее подавленными и менее застенчивыми, побуждая нас задерживаться, грызть и впитывать, Исследования показывают, что в более поздний час и затемнения света, менее способные посетители должны сдерживать потребление пищи. Было показано, что яркие огни заставляют нас есть больше еды, быстрее, поэтому их часто можно найти в больших ресторанах быстрого питания. Развлечения Вкусные блюда лучше, когда вы в приподнятом настроении, и из-за коробки улучшают настроение. В знаменитом ресторане Martin Denis Martin в Веве, Швейцария, подают прочные визуальные блюда, такие как голубь, приготовленный и доставленный внутри конверта Air Mail и наполненных шоколадом воздушных шаров, которые вы лопнете за вашим столом. «Кулинария серьезная, но еда - это весело», - говорит шеф-повар Денис Мартин. В The Fat Duck шеф-повар Blumenthal приносит «ощущение театра» в столовую-серверы, которые выполняют волшебные трюки с вашей едой. В то время как развлечения дополняют ваше наслаждение, это может заставить вас есть больше. Отвлекающие факторы в окружающей среде, такие как чтение, воспроизведение на компьютере или просмотр телевизора, не позволяют вам отслеживать потребление пищи. Исследования показывают, что еда во время просмотра телевизора или игра в компьютерную игру ухудшает вашу память о том, сколько вы съели, и заставляет вас переедать в следующий раз. Одно исследование, опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, показало, что люди, которые ели обед во время прослушивания для детективного сюжета была более низкая самоограниченность, которая привела их к употреблению значительно больше, чем те, кто был полностью сосредоточен на еде. Искажение порции Большая часть пищи, которую мы едим, подается в чашках, тарелках и очках. В то время как мы мысленно полагаемся на посуду, чтобы измерить наши порции, их формы и размеры могут создавать оптические иллюзии (любой, кто отпил Сиру из стекла, размером с рыбную миску, знает это). Большие пластины делают порцию еды кажущейся маленькой; более мелкие пластины делают одну и ту же часть значительно большей. Это отбрасывает вашу оценку того, сколько вы на самом деле потребляете. Брайан Вансинк, доктор философии, директор лаборатории продуктов питания и брендов Корнеллского университета, обнаружил, что люди съели на 22% меньше, просто переключившись с тарелки с 12 дюймами на 10 дюймов. Искажение порядка также влияет на нашу способность ощущать полноту. В одном из исследований д-р Вансинк и его коллеги служили неосознанным обедающим томатным супом в чашах, которые постоянно наполнялись скрытыми трубами. Люди, которые ели из «бездонных» миски, потребляли на 73% больше супа, чем те, которые питались в обычных чашах, и подсчитали, что они съели на 140, 5 меньше калорий, чем они на самом деле делали. То же самое можно сказать и о питьевых очках. Мы фокусируемся на высоте и уменьшаем ширину при измерении количества жидкости, вливаемой в стакан. Когда ветеранам-филадельфийским барменам было предложено влить спирт в короткие, широкие стаканы, они налили на 20 процентов больше, чем те, что они вылили в высокие узкие очки. Сенсорные восприятия Если посетители устраивают свои блюда, они могут больше походить на свои блюда. «Серверы традиционно размещают посуду перед гостями, - говорит доктор Спенс. «Мы воспринимаем более тяжелые вещи как более качественные, так что, если вместо того, чтобы поместить на стол миску с супом, она помещена в ваши руки, чтобы вы могли почувствовать вес?» Доктор. Спенс распространил эту теорию на столовые приборы и в настоящее время проводит тесты, чтобы увидеть, влияют ли на разные столы различные металлы с их различными весами и вкусами. Цвет «Многие шеф-повары утверждают, что все дело в ингредиентах и всегда подают пищу на одной и той же белой тарелке», - говорит доктор Спенс. Но цвет играет огромную роль в восприятии пищи. Кофейные пьющие оценивали ту же самую яву как мягкую, когда ее подавали из синего горшка и слишком сильные, когда ее подавали из коричневого горшка. Кофе, подаваемый в красный горшок, был оценен лучше всего, как «ароматный и сильный». На способность влиять на температуру, которая может повлиять на то, как вы голодны, также оказывает влияние цвет. Например, исследование показало, что испытуемые в сине-зеленой комнате чувствовали холод при 59 градусах, в то время как в оранжевой комнате только ощущалось падение температуры, когда оно достигало 35 градусов. Есть причина, почему это так привлекательно для ресторатора: прохладные температуры и теплые цвета, как правило, физически стимулируют, что делает вас более вероятными переедать.
